先ほど取って置いた、 発酵促進用の麦汁の温度を測り、40°C以下なのを確認してドライイーストを入れて、予め酵母を生き返らせておく。
この酵母がこれまたとっても好い匂いがしている。　食べたい。
発酵タンクに移し変えた麦汁の中で、ホップや特殊穀物の粕が沈殿するのを待つ。

十分に沈みきったら、第二発酵タンクに上澄みだけを移す。
この時、よく空気を含ませ後の発酵がスムースに進むようにする。
酵母を発酵タンク内の麦汁に加え、しっかり蓋をしたらエアロックを付け、2〜3週間の一時発酵を行う。